Bahaya Miyak Gorengan

Hasil Studi yang dilakukan oleh Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas Ahmad Dahlan (UAD) di salah satu lingkungan Perguruan Tinggi di Yogyakarta terdapat 15 Penjual gorengan yang semua sampel minyak goreng yang diteliti positif mengandung peroksida. Peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak dan lemak.

Standar mutu kadar peroksida yang diperbolehkan Standar Nasional Indonesi (SNI), yakni maksimal 2 meq/kg. Semakin rendah angka peroksida berarti semakin tinggi kualitas minyak goreng tersebut.

Dari penelitian tersebut didapatkan fakta bahwa dari 15 pedagang, 14 diantaranya termasuk dalam kategori tidak baik yakni kadar peroksidanya melebihi standar mutu minyak goreng menurut SNI

yaitu > 2 meq/kg dan 1 minyak goreng masih dalam batas yang diperbolehkan menurut SNI. Sebanyak 4 minyak goreng yang digunakan pedagang mempunyai kadar peroksida 3x lebih besar dari nilai standar mutu SNI. Ada 1 (satu) pedagang yang sesuai standar SNI dikarenakan pedagang tersebut menggunakan minyaknya tidak lebih dari 4 (empat) kali pemakaian.

Bahaya Peroksida

Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat meningkatkan oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida terbentuk akibat pemanasan yang mengakibatkan kerusakan pada minyak atau lemak. Pada minyak goreng, angka peroksida menunjukkan ketengikan minyak goreng akibat proses oksidasi serta hidrolisis.

Kerusakan lemak atau minyak akibat pemanasan pada suhu tinggi (200-250 ̊ C) akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam penyakit misalnya diarhea, pengendapan lemak dalam pembuluh darah (artero sclerosis), kanker dan menurunkan nilai cerna lemak.

Selain itu, peroksida dapat menyebabkan destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak (misalnya vitamin A, C, D, E, K dan sejumlah kecil vitamin B). Bergabungnya peroksida dalam sistem peredaran darah, mengakibatkan kebutuhan vitamin E meningkat lebih besar. Padahal vitamin E dibutuhkan untuk menangkal radikal bebas yang ada dalam tubuh.

Ciri-ciri Fisik Minyak Goreng yang Mengandung Peroksida

Minyak goreng yang memiliki kadar peroksida tinggi memiliki ciri-ciri yang khas, diantaranya. Jika dilihat secara kasat mata minyak goreng tersebut cenderung berwarna coklat tua sampai kehitaman, jika dibandingkan dengan minyak goreng yang kadar peroksidanya sesuai standar masih berwarna kuning sampai coklat muda. Warna gelap pada minyak goreng disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tekoferol (vitamin E).

Minyak goreng dengan kadar peroksida yang sudah melebihi standar memiliki endapan yang relatif tebal, keruh, berbuih sehingga membuat minyak goreng lebih kental dari pada minyak goreng yang kadar peroksidanya masih sesuai standar. Standar mutu menurut SNI menyebutkan kriteria minyak goreng yang baik digunakan adalah yang berwarna muda dan jernih, serta baunya normal dan tidak tengik. Bau minyak goreng yang memiliki kadar peroksida melebihi standar, baunya terasa tengik, jika dicium, tingkat ketengikan minyak goreng berbanding lurus dengan jumlah kadar peroksida.

Cara Penggunaan Minyak Goreng yang Aman

Agar aman mengkonsumsi gorengan, ada beberapa hal yang harus diperhatikan. Dari berbagai penelitian yang telah banyak dilakukan tentang kadar peroksida, sebaiknya proses penggorengan dilakukan dengan api sedang (˂ 200o C) dan penggunaan minyak goreng sebaiknya tidak melebihi 2 (dua) kali pengulangan.

Gunakan minyak goreng secukupnya untuk menggoreng bahan makanan. Ssehingga untuk menggoreng bahan makanan yang lain, gunakan minyak yang baru secukupnya dan begitu seterusnya. Simpah minyak goreng pada wadah tertutup. Minyak goreng yang disimpan di wadah yang tidak tertutup, terpapar cahaya dan udara, potensi terjadi proses oksidasi.

Minyak bekas atau minyak jelantah merupakan minyak yang telah rusak dan mempunyai angka peroksida tinggi. Apabila dicampurkan dengan minyak baru maka dapat meningkatkan angka peroksida dari minyak tersebut.

Ditulis Oleh :

Surahma Asti Mulasari , S.Si.M.Kes

Dosen Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta

Hasil Studi yang dilakukan oleh Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas Ahmad Dahlan (UAD) di salah satu lingkungan Perguruan Tinggi di Yogyakarta terdapat 15 Penjual gorengan yang semua sampel minyak goreng yang diteliti positif mengandung peroksida. Peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak dan lemak.

Standar mutu kadar peroksida yang diperbolehkan Standar Nasional Indonesi (SNI), yakni maksimal 2 meq/kg. Semakin rendah angka peroksida berarti semakin tinggi kualitas minyak goreng tersebut.

Dari penelitian tersebut didapatkan fakta bahwa dari 15 pedagang, 14 diantaranya termasuk dalam kategori tidak baik yakni kadar peroksidanya melebihi standar mutu minyak goreng menurut SNI

yaitu > 2 meq/kg dan 1 minyak goreng masih dalam batas yang diperbolehkan menurut SNI. Sebanyak 4 minyak goreng yang digunakan pedagang mempunyai kadar peroksida 3x lebih besar dari nilai standar mutu SNI. Ada 1 (satu) pedagang yang sesuai standar SNI dikarenakan pedagang tersebut menggunakan minyaknya tidak lebih dari 4 (empat) kali pemakaian.

Bahaya Peroksida

Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat meningkatkan oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida terbentuk akibat pemanasan yang mengakibatkan kerusakan pada minyak atau lemak. Pada minyak goreng, angka peroksida menunjukkan ketengikan minyak goreng akibat proses oksidasi serta hidrolisis.

Kerusakan lemak atau minyak akibat pemanasan pada suhu tinggi (200-250 ̊ C) akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam penyakit misalnya diarhea, pengendapan lemak dalam pembuluh darah (artero sclerosis), kanker dan menurunkan nilai cerna lemak.

Selain itu, peroksida dapat menyebabkan destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak (misalnya vitamin A, C, D, E, K dan sejumlah kecil vitamin B). Bergabungnya peroksida dalam sistem peredaran darah, mengakibatkan kebutuhan vitamin E meningkat lebih besar. Padahal vitamin E dibutuhkan untuk menangkal radikal bebas yang ada dalam tubuh.

Ciri-ciri Fisik Minyak Goreng yang Mengandung Peroksida

Minyak goreng yang memiliki kadar peroksida tinggi memiliki ciri-ciri yang khas, diantaranya. Jika dilihat secara kasat mata minyak goreng tersebut cenderung berwarna coklat tua sampai kehitaman, jika dibandingkan dengan minyak goreng yang kadar peroksidanya sesuai standar masih berwarna kuning sampai coklat muda. Warna gelap pada minyak goreng disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tekoferol (vitamin E).

Minyak goreng dengan kadar peroksida yang sudah melebihi standar memiliki endapan yang relatif tebal, keruh, berbuih sehingga membuat minyak goreng lebih kental dari pada minyak goreng yang kadar peroksidanya masih sesuai standar. Standar mutu menurut SNI menyebutkan kriteria minyak goreng yang baik digunakan adalah yang berwarna muda dan jernih, serta baunya normal dan tidak tengik. Bau minyak goreng yang memiliki kadar peroksida melebihi standar, baunya terasa tengik, jika dicium, tingkat ketengikan minyak goreng berbanding lurus dengan jumlah kadar peroksida.

Cara Penggunaan Minyak Goreng yang Aman

Agar aman mengkonsumsi gorengan, ada beberapa hal yang harus diperhatikan. Dari berbagai penelitian yang telah banyak dilakukan tentang kadar peroksida, sebaiknya proses penggorengan dilakukan dengan api sedang (˂ 200o C) dan penggunaan minyak goreng sebaiknya tidak melebihi 2 (dua) kali pengulangan.

Gunakan minyak goreng secukupnya untuk menggoreng bahan makanan. Ssehingga untuk menggoreng bahan makanan yang lain, gunakan minyak yang baru secukupnya dan begitu seterusnya. Simpah minyak goreng pada wadah tertutup. Minyak goreng yang disimpan di wadah yang tidak tertutup, terpapar cahaya dan udara, potensi terjadi proses oksidasi.

Minyak bekas atau minyak jelantah merupakan minyak yang telah rusak dan mempunyai angka peroksida tinggi. Apabila dicampurkan dengan minyak baru maka dapat meningkatkan angka peroksida dari minyak tersebut.

Ditulis Oleh :

Surahma Asti Mulasari , S.Si.M.Kes

Dosen Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta